吴瑕
南京有道菜叫粉蒸排骨，味道很美，一上桌就一人夹一块，然后埋头吃，排骨和舌尖缠绵。粉蒸排骨披着金色的外衣，沁人心脾的味道，软糯的口感、纯净的简单配料让人舍不得放下筷子。粉蒸排骨可以提高排骨的营养吸收，补钙，还能改善缺铁性贫血的症状。我虽觉得味美，却觉得记忆中粉蒸大肉的味道不是粉蒸排骨能比得上的。
记忆中故乡的大餐都是以蒸为主，婚丧嫁娶的红白喜事都是厨师自己准备大蒸笼，大煤球炉，把一道道菜一层一层码起来蒸熟，然后扣到大碗里，热雾里厨师的手异常灵巧，撒上葱花就是色香味俱佳的美味佳肴。那就是民间的八大碗，以猪肉、鱼等做成的大硬菜。扑鼻的香味里，那是尘世间的幸福烟火味道。
小时候，我们是吃蒸鸡蛋长大的，煮饭时快要开锅是打一个鸡蛋加点水，搅拌好，放在饭锅里蒸，饭好蛋熟，淋点麻油就开始喂给我们吃。等到侄儿们吃蒸鸡蛋时，已经开始吃蒸肉末了。家庭聚餐时，来了贵客，都会做蒸菜，现在我们说的四菜一汤，那时候没有一汤之说，直接是四菜一蒸笼。蒸笼就是街头常见的小笼汤包的小蒸笼，底部放两片大青菜叶垫底，然后码上芋头或是红薯，再铺上一层拌了蒸肉米粉的扣肉，那肉片是五花肉，豆腐块那么大的薄薄的一片，带肉皮，蒸肉米粉是买来的，大约50克一袋，拌一斤肉片，米粉带着一抹红色，细腻的颗粒状，铺在蒸笼的最上面，一般来说大火蒸40分钟就可以了。后来有了电饭煲，直接在蒸屉上铺两片大白菜或是青菜叶片，然后放洗好切成块的红薯或是芋头，再铺一层裹好了蒸肉米粉的肉片，架在饭煲上，和饭一起煮，饭好蒸肉熟。上桌前洒点葱花，粉白的肉片，碧绿的葱花，肉的香气盘旋，芋头的纯净中渗透着肉汁液，淡寡里有了肉的荤气。吃一口肉、夹一块芋头，那是舌尖最美的遇见，这道蒸菜是故乡的经典菜肴。
在老家，串亲戚归来，别人问：吃了什么啊。对方会兴致勃勃地说八大碗加蒸笼呢。那蒸笼就是粉蒸猪肉的代称，说话人的语气中似乎都有蒸肉的味道飘着香。蒸制在烹饪中占据半壁江山，蒸菜无需煎炒烹炸的繁文缛节，还能保留食材的原汁原味和营养，粉蒸猪肉就是乡村民间请人吃饭的压轴硬菜。
蒸鸡蛋、蒸肉，还能蒸鱼，我家乡湖北有道著名的菜就是清蒸武昌鱼，饭店的清蒸武昌鱼是升级后清真开屏武昌鱼。清蒸武昌鱼是选用鲜活的武昌鱼为主料，成菜鱼形完整、色泽明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽的特色。菜品口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。做法也不复杂，一斤左右的武昌鱼一条，鱼头砍下来，把鱼肠内脏等从切口处扯出来，用水把鱼腔冲洗干净；鳞片刮干净；鱼身切片，到了鱼肚
子那里不要切断；最后一小截鱼尾可以切断。切好之后，孔雀开屏的形状就出来了；鱼头和鱼身上抹点盐腌着，切姜丝撒在鱼身上；大火烧开水，上锅蒸三分钟，然后关火。整道菜就是这里需要注意的，因为鱼已切开，所以蒸的时间一定要短些，不能用平时蒸整条鱼的时间。蒸出来的水和姜丝倒掉，切点小青椒，再切一圈套在红椒圈外边更漂亮，摆好盘，酱油淋在鱼上，大火把油烧开，热油浇到鱼上，配上香菜点缀，就可以上桌了。
粉蒸菜的制作，是乡村农耕文化的传承，把最简单就地取材的食材巧搭配一下就是迷人的美食了。做粉蒸肉，都是全家动手，我去菜园里掰几片青菜叶或是大白菜叶子，洗干净铺在蒸笼底上，姐姐的芋头或是红薯洗好切好了，开始放进蒸笼了。妈妈拌肉，然后铺在蒸笼上。爸爸点火烧锅，妈妈掌勺。这些简单而纯朴的快乐，是现代快节奏生活中难以寻觅的。
每逢春节或要请客，母亲总会提前几天准备各式佳肴，其中最令我期待的就是她亲手做的粉蒸肉，尤其是配芋头的。蒸肉用的米粉代销店就有，妈妈给我钱，我一溜烟地跑去跑来，脚上如同装了滑板，是对美食的期待也是对相聚的激动。
从选材到腌制，再到最后的蒸制过程，每一步都充满了庄严的仪式感。特别是母亲熟练地将调好味的肉片放入蒸笼里慢慢蒸的沉着从容，至今仍然历历在目。
等到美味佳肴上桌后，吃得差不多了，粉蒸肉上桌，亲友聚在一起享受这份来之不易的美味佳肴。那一刻，空气中弥漫着粉蒸菜的香气，还有浓浓的亲情，还有母亲满足的微笑。
后来，我离开家乡混迹南京，并定居，南京的美食也很多，生活层次好转后，能尝遍各种美食，但对家乡的粉蒸肉总是念念不忘。每一次回娘家和大年三十，炊烟升起，屋前屋后
都弥漫着粉蒸菜的香味，那是母亲高举炊烟的旗帜在欢迎我归来，袅娜的炊烟里有母亲爱的味道。
后来，父母亲去世了，父母在，还有归途，父母亲去世了，我回娘家都在哥哥姐姐家打游击，都懂得我爱着家乡的味道。在二姐家，并不宽裕的二姐给我做粉蒸肉，在伟伟家，大侄媳妇小应也给我做过粉蒸肉，垫底的是南瓜，酥软粉甜的南瓜被肉浸透了，甜味里多了香，吃一口，满嘴生香。侄媳妇玲玲厨艺好，还给我做了清蒸武昌鱼，说鱼补脑，我这个姑姑用脑过度，要补一下。腾腾的热雾里，是食物的拥抱，也是爱的环绕，吃着武昌鱼，被爱的感觉逼出眼角的杏花春雨，和着鱼肉一起吞下，那是家的味道，家人一直都在我身后，只要我回头就是热情的拥抱。
在南京生活多年，我一直疏离厨艺，家里的伙头军都是爱人，爱人不在家我就做点最简单的饭菜果腹，因为我家教严厉，不挑吃穿是吴家家教的首条，我从来不为吃费脑子。
今年10月底，因为赶一部书稿，整整两天除了拿报纸没有出门，待在电脑前整理书稿，除了吃饭，一直和键盘较劲，终于完工，文档保存发送后，我合上电脑，双手捧额头，腹中有饥饿感，脑细胞耗光，心精疲力尽了，意识提醒我需要补给。我收拾好行李，买了第二天的车票回娘家。快些走吧，天亮就出发，我冒着11月1日的细雨，五点半出发步行20分钟到地铁站，一路上连雨都是可爱的，毕竟几个小时后，我就到了武汉，车站的尽头有我的亲人在等候，那里是我大补元气的温暖地方。
在老乡家中品尝粉蒸菜，也慰藉那份深深的乡愁。在现代快节奏的社会，粉蒸肉、清蒸鱼既是小时候的味道，也是爱的味道。爱我的家人珍视传统，秉承着当地民俗文化，让我享受在老家的开心生活的每一刻。(作者：系中国作家协会会员)
