南京大碗皮肚面

11月 15, 2024

刘 鹏

南京人喜欢吃面条,因而各地的面馆都能在这里生存并连锁,从早期的兰州拉面,到后来的重庆小面,从老北京炸酱面,到武汉热干面,从东台鱼汤面,到镇江锅盖面,给南京人的舌尖带来了一次次震撼,也给南京人的肠胃带来了一次次滋润,不过南京人私底下还是最爱本地特色——大碗皮肚面。

大碗皮肚面,首先碗口要足够大,才能称得上“大碗”,大碗是一种风格,就像南京男人自诩为“大萝卜”一般,是一种豁达,不与小事斤斤计较的风度,体现了南京博大的情怀。大碗也体现在份量上,足够多,显示出南京人的豁达与慷慨。当街寻一个本地面馆,点一份大碗皮肚面,于条桌、方桌前一坐,或翘起二郎腿,或左右开弓,那是天性里的知足常乐。那种吃相,既谈不上粗鄙,也够不上文雅。粗鄙的人拎着醋罐子能“哗啦啦”去掉一半,也能吆喝着来一把大蒜头,扒了皮就丢进嘴里,“嘎叭嘎叭”生猛得令人刮目相看。但南京人不这么干。文雅的吃相是什么? 也许是细嚼慢咽吧,但于南京的市井间,我还真没机会看得见文雅之士。南京的大碗皮肚面纯属于民间,攀不上大家闺秀,也够不着书香门第,它让人放弃文雅的束缚,又不落入粗鄙的俗流,它能让人敞开了肚皮使劲吃,且无论春夏秋冬,都得以吃的额头冒汗为爽。

皮肚面岂能少了皮肚? 皮肚并非南京当地独有食材,它实在是太寻常了,各大超市、菜场随处可见,价格倒是不菲,因为做工比较复杂,猪皮去了毛,晾晒烘干再烹炸,最后才能做成金黄色的皮肚。朝天宫西街有家老店,专营皮肚,深得老南京人的眷顾。皮肚经过浓汤熬煮过后,软溜溜地,浑身包裹了滚烫的高汤,吃一口能烫掉一层舌头皮,但这种鲜货,一旦凉了反而吃不出鲜美,所以南京大碗皮肚面只可以趁热吃,凉一凉味道也就逊色不少。

街头巷尾的大碗皮肚面,又往往采用两类做法,一类老卤,一类小煮。区别在于面汤与浇头,老卤面面汤用卤肉的汤汁调兑而成,酱香浓厚,汤中散发出丝丝缕缕大料的甜味。因为老卤汤熬煮出来的大排、小排、大肉等浇头,保留了老南京传统口味。小年轻喜欢大排小排风味,而老年人则喜欢大肉熏鱼口味。

如今,市面上常见的大碗皮肚面属于小煮面。小煮面里真是蕴藏着一个丰富滋润的营养世界,其色香味更是怡情养目。小煮面里额外添加鸡蛋、西红柿、肉丝、猪肝、青菜、木耳、笋干、香肠,其味道鲜美,汤色乳白,让人仅仅从面馆门口经过就垂涎三尺,再看看那些当街而坐的食客千姿百态、不拘一格的吃相,不心动才怪! 当然了,多年以前,智能手机尚未流行时,面馆子较今时今日又更热闹了几分———除了嗦吸面条、吞咽面汤的声音,还经常谈天,为某个事情交换自己的看法,而今更多的是一边没感情地吮吸,一边闷声闷气看手机视频。饮食的趣味变了,而大碗皮肚面的口味却始终不变。

在南京宴请朋友吃一碗大碗皮肚面,看似随意,其情却真挚。碗口上“噗噗”向外喷涌的热气,遮住了吃者的面容,宛若漂游在仙气中,人在这样的美味里,早已快活似神仙! 更何况,于六朝烟水里浸泡过、熏染过的南京人,一张口就是一部民国史,一迈步便能龙腾虎跃,外地人哪有这等大家风范?

也有远客觉得南京朋友只请他吃大碗皮肚面有些轻薄怠慢,那是他还不解其中真味。南京有的是美食,大排档里坐一坐,听听白局,吃吃糖芋苗、清炖狮子头、天王烤鸭包,精致的饮食文化让人感觉到别有风味、倍有面子。比如夫子庙奇芳阁、魁光阁等秦淮八绝如雷贯耳。但比不上大碗皮肚面来得实实在在。与秦淮有关的美食,太过精细,给人总是端着身份的感觉; 而南京的酱鸭、盐水鸭、板鸭、烤鸭,美则美矣,却当不得主食。唯独大碗皮肚面,吃得饱,吃得好,又绽放着南京人的诚实热情。吃过南京的大碗皮肚面,才算真正步入了南京城,透过南京的大街小巷,领略到南京人日常的朴实与爽直。

我在南京吃过很多的大碗皮肚面,最爱的当属老城南来风小区附近的一家面馆,这家面馆门面不大,市口极好,无论是清晨早起的人,还是中午路过的人,老远就能闻到浓郁的香味,那氤氲的香味里有皮肚的鲜,有腊肠的香,还有面汤的淳,面条的甜……他们给大碗皮肚面取了一个动人的名字:全家福,寄托着店主对于来来往往食客的美好祝愿。

科巷是很多南京人绕不开的老巷子,与利济巷成垂直状交汇,汇聚着众多风味独特的餐饮店,这些餐饮店安抚着周边白领们挑剔的肠胃。在长发中心工作的那几年,常去楼下一家面馆吃皮肚面。这家面馆,曾欢迎大胃王前来挑战。某日我跃跃欲试,但看到服务员给邻桌端上一份脸盆大的面碗时,我惊慌了。

在南京住久了,你便会爱上这座城市的边边角角、里里外外,骑单车穿梭于错综复杂的小巷弄,明瓦廊、丰富路、石鼓路、评事街、马道街、箍桶巷……,挨个儿看过去,一部部生活气息浓郁的影片在面前上映,忽闪、定格,应接不暇——南京大碗皮肚面真是星罗棋布。开店的多是当地人,店面装潢与外来面馆相比,可谓朴素,普通,甚至稍显脏乱,但这脏乱只是表面的,食品安全是面馆经营者谨记于心的道德底线。食于烟火的市井小民,以其近乎于痴迷的心态养育了一城的面馆,而大碗皮肚面也给他们带来了无限滋润与无穷回味。

有一天,你会发现一个关于南京人的秘密:老南京人谈恋爱,如果没一起去吃过大碗皮肚面,那是要流氓! 小杆子(小伙子)带着潘西(女朋友)吃面条,才是恋爱标配。如果你仍觉得一碗皮肚面无法满足自己雄壮的食欲,那么可以沿着街边走两步斩四分之一烤鸭(最佳是前脯,肉嫩且不腻) ,买两三个鸭油酥烧饼(最好是刚出炉,越烫才越能激发出香味) ,或者提一小笼汤包(配一碟恒顺香醋,简直入口即化),来两只五香蛋(壳儿要开裂的,滋味方能深入而彻底) ,再不然搞一两七家湾锅贴吧(皮要煎得金黄,看得见丰富的馅儿)……总有填饱皮囊、熨帖五脏的绝佳搭配等候在面馆的周围。这时,你会心领神悟,为自己没有错过一碗地地道道的南京面面庆幸与感动。

(作者:刘鹏,80年。江苏省作协会员,作品散见《莽原》《美文》《当代人》《火星》《青年作家》等刊。)